タイ料理基本情報

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タイ料理の魅力をあらためてリサーチ!
タイ料理の魅力はスパイスや調味料。もっと美味しく味わえるタイ料理の基礎知識を深めよう。

 

タイ料理の5つの特徴
タイ料理を一言で言うと「複雑」な味わい。その味を作っているのは5つの味覚。
「辛味」:唐辛子や胡椒が味にピリッと刺激
「酸味」:ライムやタマリンドでさっぱりとした風味
「甘み」:ココナッツミルクやパームシュガーなどのまろやかさ
「塩味」:ナンプラーや塩で味を引き締め
「旨味」:エビ味噌やナンプラーなどが、味にコクを
さらに、レモングラス、コブミカン、パクチーなどで「香り」を添えるのがタイ料理の特徴。

 

4大タイ料理
タイ料理は4つの地方によって特徴が異なる。

❶「北部料理」:チェンマイなどの北部料理は、脂が多めながらもマイルドな味。ゲーン・ハンレー(ミャンマー風ポークカレー)やサイウア(ハーブソーセージ)などが代表的なもので、丸いお膳にいろいろな料理を載せて取り分ける「カントーク」も有名。
❷「東北料理(イサーン料理)」:辛味と塩味が強い味。ソムタム(青パパイヤのサラダ)やラープ(ひき肉サラダ)、ガイヤーン(鶏炭火焼き)は、もち米とともに食べ蒸し暑い中でも食欲をそそる。
❸「南部料理」:プーケットなどの海に囲まれた南部は、豊富な魚介類が特徴。生臭さを消すため、ターメリックなどのスパイスを使った辛い料理。ゲーン・タイプラー(魚の内臓を使ったカレー)やゲーン・マサマン(スパイシーなイエローカレー)、カーオ・ヤム(ライスサラダ)などが代表的。
❹「中部料理」:バンコクを中心とした中部料理は、全ての料理の影響を受けながら比較的マイルドで甘みのある味で、細長いうるち米と食べるのが一般的。米粉の麺が豊富なのは、中国系の人が持ち込んだ影響で、ラーマ5世時代に発展した宮廷料理も中央部の料理のひとつ。

 

 

 

 


代表的なタイの調味料

タイの食料品店に行くとたくさんの調味料と出会う。その中でも代表的なものを紹介して行きタイ。
これらを使って自宅でタイ風の味付けを楽しんでみよう。今後タイ企画ではレシピも紹介していくのでお楽しみに!

ナムプラー〔料理:麺のスープ・カレー・チャーハン〕
魚を発酵させて作ったタイの魚醤。タイ料理には欠かすことの出来ない調味料。

 

シーイウカオ〔料理:炒め物・煮物・スープ〕
大豆が主原料のタイの醤油。日本の醤油と味が似ているので、入手出来ない場合は醤油で代用可能。

 

シーイウダム〔料理:煮込み料理〕
シーイウとは醤油、ダムは黒。と言うわけでタイの黒醤油。こちらも大豆が主原料ですが、味は全く違い、黒蜜に似た特徴的な味。

 

シーズニングソース〔料理:チャーハン・スープ・炒めもの〕
こちらも大豆が主原料の調味料。風味が独特で、まさに旨み調味料のような存在。

 

オイスターソース〔料理:炒めもの・煮物〕
牡蠣を発酵させて作った調味料。タイ産のオイスターソースにはナムプラーが入っているのが特徴。

 

チリソース〔料理:タイスキ・揚げ物のタレ〕
唐辛子、砂糖、塩、酢、ニンニクetcをブレンドして作られたソース。タイスキ(タイ風スキヤキ)のタレには欠かせない調味料。

 

スイートチリソース〔料理:揚げ物のソース〕
チリソースと主原料はほとんど同じですが、砂糖や酢の割合が違います。主に、春巻きやさつま揚げなどのソースとしてそのまま使われる調味料。

 

タオチオ〔料理:炒めもの・パックブンファイデーン(空芯菜炒め) 〕
大豆が主原料の調味料で大豆の粒が残っているのが特徴。塩分が強いので入れすぎには注意が必要。

 

カピ〔料理:カレーペースト・ごはんの風味付け〕
独特の香りに敬遠される方も多い、海老を発酵させて作った蝦醤。

 

ナムプリックパオ〔料理:トムヤムクン・炒めもの〕
焼いた唐辛子にホムデン(シャルロット)、ニンニク、砂糖を混ぜ合わせて作ったペースト状の調味料。ちょっぴり辛めの独特の甘みやコクを出すのには最高の調味料。

 

タマリンドペースト〔料理:パッタイ・ソムタム〕
タマリンドとは豆科の植物で、その果肉をペースト状にしたもの。

 

 

代表的なタイ料理
タイレストランで注文に困ったら、まずは代表的なタイ料理10品を注文しよう。

タイカレー :タイのカレーはカレー粉を使用せず多種多彩の唐辛子をベースにえび味噌(カピ)やナンプラー、こぶみかんなどインドでは使われない調味料やハーブを用いて、独特のカレーをつくりあげています。本でおなじみのレッドカレーやグリーンカレー、イエローカレーは基本的にカレーペーストを炒め、ココナッツミルクを使う汁気の多さが特徴で、「ゲーン・クアー」と呼ばれます。魚と野菜を主な材料にココナッツミルクを使わず唐辛子やエシャロットなどをつぶしてスープに入れタマリンドで酸味を出すカレーは、「ゲーン・ソム」といい、一般家庭でよく食べられるカレー。

トムヤムクン:「トム」は煮る、「ヤム」は和える、「クン」はエビ。ぷりぷりのエビが入った酸っぱくて辛いスープは、一度食べたら忘れられない美味しさで世界三大スープのひとつと評される。アユタヤ王朝時代、フランスの使節団をもてなすためにタイ風のブイヤベースが考案され、新鮮な川エビやハーブを使ってできたのがトムヤムクンの始まりという説もありますが、元々川沿いに暮らすタイ人が川エビを使ってスープをつくる一般家庭の料理だという説も。スープの素として川えびの頭と殻から短時間で出汁をとり、レモングラスやこぶみかんの葉、エシャロットなど各種のハーブを使い、ナンプラー、ライム、唐辛子そしてパームシュガーで味付けをするのが特徴。

ヤムウンセン:「ヤム」とは、和える、混ぜるの意味。一般的にはサラダを指します。唐辛子、パクチー、レモングラス、ニンニクなどのハーブ類を細かく刻み、ナンプラー、ライム果汁、パームシュガーを加えてドレッシングを作ります。これに春雨や野菜やナッツ、肉、魚貝、ソーセージなどの具材を混ぜれば出来上がり。刺激的な辛さとさっぱりした酸味が食欲をそそる、タイならではの料理法と味です。

パッタイ  :米粉のやや太目の麺を使ったタイ風焼きそばのこと。えび、エシャロット、ニラ、もやし、干しえびなどを具材に炒め、ナンプラー、タマリンド汁、砂糖、ライム、ピーナツなどを加えて出来上がる、屋台を代表する料理のひとつ。テーブルに置かれる調味料の「クルーン・プルン」でお好みの味付けができます。パッタイの決め手は麺のコシと弾力の有無に左右されると言われ、タイでは米や水など材料の選び方から生産工程に至るまで独自の方法を用いるチャンタブリー県産のものが最も好まれます。

クイッティアオ:タイでは日常食であるラーメン。街角にはいたるところに屋台があり、麺とスープの組み合わせで様々な味が楽しめる。麺はコメが原料で、種類は5つ。センヤイ(太麺)・センレック(細麺)・センミー(中麺)・バミー(中華風の卵麺)・ママー(インスタント麺)。スープは、トムヤム(辛みと酸味のスープ)・ナムサイ(透明のあっさりスープ)・ナムトック(豚の血入りスープ)・ラートナー(あんかけスープ)など。

カオマンガイ:タイ語で、カオ=ご飯、マン=油、ガイ=鶏肉の意。鶏肉の油で炒めたお米を鶏ガラスープで炊き、茹でたチキンをそのご飯の上に乗せていただくタイのチキンライスのこと。

ソムタム  :名前の語源はソム=イサーンの方言で酸っぱい、タム=叩く、です。タイの屋台でソムタムを注文すると、青パパイヤを調味料や干しエビ、トマトと一緒に、ポックポックと軽快な音を奏でて叩く姿を見ることができるでしょう。酸味は生のマナオ(ライム)やトマトから。しょっぱさはプラーラー、もしくはナンプラー。甘みは砂糖、もしくはパームシュガーから。

ガイヤーン :鶏肉をナンプラー、唐辛子、にんにく、パクチーの根、シーユーカーオ(タイの醤油)などでブレンドしたタレに漬けおき炭火で焼いたもの。一緒に食べるタレは大きく分けて2種類。ナムチムジェオという辛く酸っぱいタレ、もしくはナムチムガイというチリソース。

カオソーイ :タイ北部料理で一番有名かつ、一番人気なのがこのカオソーイではないでしょうか。ココナッツミルクの入ったマイルドなカレースープが特徴で「チェンマイ風カレーラーメン」とも称されるメニューで、日本人の間でもじわじわと知名度が上がってきました。味は香辛料が強めものから、ココナッツミルクが多めのマイルドなものまで、お店によって様々なカオソーイを楽しむことができます。

タイスキ  :新鮮な魚貝類の素材そのものの美味しさが味わえるタイスキは、人気メニューの一つ。現地では「スキー」といい、その語源は日本の「すき焼き」に由来すると思われる中華の鍋料理。タイスキを考案したのは、1955年創業のバーンラック地区にあった中華鍋の食堂だといわれていますが、今日のように魚貝類やつみれ、薄切り肉、野菜など豪華な食材を使い、大勢で鍋を囲んで楽しく食べるレストランに発展させたのは、コカ・タイスキ・レストランが元祖。

【dj ampo】

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